鲜活类货物运输中,除了少数部分确因途中照料或车辆不适造成死亡外,其中大多数都是因为发生腐烂所致:发生腐烂的原困,对于动物性食品来说,主要是微生物的作用;对于植物性食物来说,腐烂原因主要是呼吸作用所致。由于细菌、霉菌和酵母在食品内的繁殖,使蛋白质和脂肪分解,变成氨,游离氮,硫化醛,硫化酮,二氧化碳等简单物质,同时产生臭气和有毒物质。此外,还使维生素受到破坏,有机酸分解,使食物腐败变质不能食用。呼吸作用是一个氧化过程,能抵抗细菌入侵,但同时也不断地消耗体内的养分。随着体内各种养分的消耗,抗病性逐渐减弱、到了一定的程度,细菌就会乘虚而入,加速各种成分的分解,使水果、蔬菜很快腐烂。而水果蔬菜如被碰伤后,呼吸就会加强,也就加快了腐烂过程。清楚了鲜活类货物腐烂变质的原因,就可以得出保藏这些货物的方法。凡是能用以抑制微生物的滋长,减缓呼吸作用的方法,均可达到延长鲜活类货物保藏时间的目的。

冷藏方法比较有效并常被采用,它的优点是能很好地保持食物原有的品质,包括色、味、香、营养物质和维生素;保藏的时间长,能进行大量的保藏及运输。冷藏货大致分为冷冻货和低温货二种。冷冻货是指货物在冻结状态下进行运输的货物,运输温度的范围一般为-20~-10℃。低温货是指货物在还未冻结或货物表面有一层薄薄的冻结层的状态下进行运输的货物,一般允许的温度调整范围为-1~16℃。货物要求低温运输的目的,主要是为了维持货物的呼吸以保持货物的鲜度。广州到上海物流专线冷藏货在运输过程中为了防止货物变质需要保持一定的温度。该温度一般称作运输温度。温度的大小应根据具体的货种而定,即使是同一货物,由于运输时间、冻结状态和货物成熟度的不同,对运输温度的要求也不一样。具有代表性的冷冻货物和低温货物的运输温度；用冷藏方法来保藏和运输鲜活类货物时,温度固然是主要的条件,但湿度的高低、通风的强弱和卫生条件的好坏对货物的质量也会产生直接的影响。而且温度、湿度、通风、卫生四个条件之间又有互相配合和互相矛盾的关系,只有充分了解其内部规律,要善处理好它们相互之间的关系,才能保证鲜活类货物的运输质量。用冷藏方法来保藏和运输鲜活类货物,一个突出的特点就是必须连续冷藏。因为微生物活动和呼吸作用都随着温度的升高而加强,若储运中某个环节不能保证连续冷藏的条件,那么货物就可能在这个环节中开始腐烂变质,这就要求协调组织好物流的各个环节,为冷藏运输提供必要的物质条件。就运输环节来讲,应尽可能配备一定数量的冷藏车或保温车,尽量组织“门到门”的直达运输,提高运输速度,确保鲜活类货物的完好。

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